Chapitre II : Pourquoi le maïs Butterfly explose-t' il ?

Dans ce chapitre nous découvrirons -en grande partie à l' aide d' expériences- comment un maïs se transforme en pop-corn.

1. Structure à l' oeil nu
2. Les différents facteurs de l' explosion.
3. Explication au niveau biochimique.
4. Synthèse.

Les grains de maïs sont composés principalement d' amidon (qui est un polymère de glucose) sous forme de grains. Mais il contient également une petite quantité d' eau (à l' intérieur même de ces grains d' amidon). Quand un grain de maïs atteint une température supérieure à 100°, l' eau s' évapore à l' intérieur de chaque grain d' amidon et les fait gonfler. D' une part parce que sous forme gazeuse, l' eau est plus "encombrante" que sous forme liquide. D' autre part, une réaction chimique a lieu entre l' amidon et l' eau lorsque l' eau atteint une température de 65°C : les molécules d' eau étant plus mobiles, elles peuvent "s' intégrer" dans les molécules d' amidon (qui gonflent et prennent une couleur blanchâtre). Effectivement, grâce à leurs caractères bipolaires, elles peuvent casser certaines liaisons hydrogènes qui liaient les molécules d' amidon les unes aux autres et en créer d' autres. Attention! Ce sont des liaisons glucosidiques qui lient les molécules de glucose entre elles ! Les liaisons hydrogènes sont des liaisons "en plus" dans le polymère qui stabilisent le polymère de glucose mais également des liaisons entre les molécules d' amidon. Il se forme alors une certaine pression à l' intérieur du grain de maïs (due au gonflement des grains d' amidons et à la pression de l' eau qui s' évapore) qui est maintenue à l' intérieur du grain de maïs grâce à sa membrane. Vers 180°, la pression est telle que la membrane ne résiste plus et que le grain de maïs explose et forme... le fameux pop-corn !!!